lundi , 22 octobre 2018

Les cabanes à sucre au Québec

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Ça y est! Comme chaque printemps, la nature se réveille avec, en prime, la montée de l’eau d’érable. Ce délectable cadeau de Dame Nature, une fois transformé, vous donnera encore l’occasion de vous sucrer le bec…

C’est bien connu! Au Québec, un liquide envahit l’érable à sucre avant la montée de la sève. Pour que l’eau « coule » à profusion, le mercure doit descendre sous le point de congélation, la nuit, et remonter au-dessus, le jour. L’eau, légèrement sucrée, monte alors dans l’arbre.

Les produits de l’érable

Cette eau est puisée à l’aide de chalumeaux auxquels l’exploitant accroche une chaudière, ou une tubulure sous vide. Une fois récoltée, cette eau est transformée, par ébullition. Ses produits dérivés les plus connus sont le sirop, la tire, le sucre et le beurre d’érable.

Il est possible de trouver la plupart des produits de l’érable dans des grandes surfaces ou dans des boutiques spécialisées. Mais rien ne vaut la traditionnelle visite à la cabane à sucre. Habillés et chaussés convenablement, vous aurez l’occasion de déambuler sur la propriété, de savourer la tire sur la neige ? une tradition plus que centenaire ? et de repartir avec des produits transformés quelques heures, ou quelques jours auparavant.

Tous à la cabane…

Traditionnellement, les Québécois qui ont la dent sucrée n’hésitent pas à se regrouper à la cabane à sucre, au moins une fois par printemps. La plupart offrent un décor champêtre. Les exploitants respectent également les traditions en offrant, aux visiteurs, des activités d’animation. Les mets traditionnels : fèves au lard, jambon à l’érable, saucisses, oeufs dans le sirop et « oreilles de crisse » comptent parmi les plus populaires. Il est également possible de s’y procurer divers produits finis.

D’autres y ajoutent des activités sociales telles des soirées de danse sur des airs traditionnels. Il est toutefois préférable de réserver à l’avance, dans la plupart des établissements.

Les meilleures adresses

Choisir SA cabane à sucre n’est donc pas nécessairement chose facile. Dans un premier temps, elles sont nombreuses – il y a 32 000 entreprises acéricoles au Québec – et elles n’offrent pas toutes les mêmes services. La meilleure façon de dénicher celle qui vous convient est de consulter vos proches, vos amis. Ils ont sûrement vécu des expériences heureuses, d’autres moins, qui sauront vous aiguiller vers un choix qui saura répondre à vos attentes.

Pour en savoir plus sur les produits de l’érable

La récolte

Plusieurs étapes sont nécessaires pour obtenir les produits dérivés de l’eau d’érable. Voilà moins de quarante ans, l’exploitant de la cabane à sucre n’avait d’autre choix que de faire le tour des chaudières, accrochées à chaque arbre, pour récolter le précieux liquide. Cette opération s’effectuait à l’aide de chevaux et/ou d’un tracteur.

Aujourd’hui, plusieurs exploitants ont installé des systèmes de tubulure sous vide pour assurer une alimentation adéquate en matière première.

La transformation

Une fois récoltée, l’eau est versée dans un évaporateur et bouillie durant plusieurs heures.

C’est l’évaporation de l’eau qui permet d’obtenir le produit de base : le sirop d’érable. Il faut, en moyenne, 40 litres d’eau d’érable (près de 9 gallons canadiens) pour obtenir un seul litre de sirop. C’est donc dire que nos érables doivent être fort producteurs pour répondre aux besoins des consommateurs.

Au Canada, le sirop est classé en trois catégories, elles-mêmes subdivisées en sous-catégories. Au sommet, nous retrouvons la catégorie n° 1, soit les sirops extra clair, clair et médium. Plus ambré, il se retrouve dans la catégorie n° 2. Enfin, la troisième catégorie regroupe, en cinq subdivisions, identifie un sirop ayant un défaut de saveur…

Au Québec, il n’existe que deux catégories.

La tire d’érable

Il n’y a rien de meilleur que la tire d’érable sur la neige. Pour l’obtenir, il s’agit de chauffer le sirop à une température de 113,5 °C (238 °F) pour en augmenter la consistance. Une fois cette température obtenue, il suffit de verser un peu de produit sur de la neige compactée. Si elle demeure en surface, elle peut être dégustée à satiété.

La tire sur la neige fait partie de la tradition québécoise du temps des sucres. Collante, elle fait le désespoir de ceux et celles qui portent des prothèses dentaires ou quelques dents creuses. Toutefois, le jeu en vaut la chandelle.

Le sucre d’érable et autres dérivés

C’est la transformation du sirop d’érable qui permet de fabriquer le beurre et le sucre d’érable. Il est alors chauffé jusqu’à une température d’ébullition de 114 à 125°C. Puis, il se cristallise  en refroidissant. En refroidissant rapidement le sirop tout en le brassant, l’acériculteur obtient une pâte de consistance similaire au beurre, appelée beurre d’érable. Ce dernier contient 86 % à 87 % de sucre.

En chauffant davantage, puis en refroidissant rapidement le produit, vous obtiendrez du sucre d’érable (88 % de sucre et plus).